Preparazione crema di fave:

Aprire il bacello, estrarre le fave e sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Stufare una piccola cipolla tagliata a julienne, aggiungere i legumi, sale, pepe e coprire con del brodo vegetale. Bollire per 25 minuti, verificare
la cottura e frullarle con un filo d’olio, un po’ di brodo e un cucchiaino di pecorino, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione asparagi:

Tagliare la parte del gambo finale e riscladare un padellino con un po d’olio. Iniziare a cuocere gli asparagi aggiungndo un po di sale e pepe per 15 minuti.

Cottura Orata:

In una padella scaldare l’olio EVO con uno spicchio di aglio e del timo, adagiare i filetti di orata dal lato della pelle. Cuocere a fiamma medio bassa per 3 minuti, poi mettere il coperchio e cuocere per latri 3 minuti. Prima di ultimare la cottura,
sfumare con il vino bianco, alzando la fiamma in modo da far evaporare l’alcol.

Impiattamento:

Fare una base utilizzando un coppapasta (oppure modellare un foglio di allumino per farlo diventare un anello con bordi di circa 1-2 cm), appoggiare il filetto di orata e per ultimo gli asparagi. Un giro d’olio, qualche ciuffo di finocchiella e il piatto è pronto per essere portato in tavola.